Una delle colonne portanti della pasticceria campana
La pastiera è un dolce tipico del periodo pasquale ma al giorno d’oggi lo si può gustare in tutto l’anno.
Qual è la storia che si cela dietro a questo dolce?
La leggenda narra che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina ( simbolo di ricchezza); la ricotta ( simbolo di abbondanza); le uova (rievocano la fertilità); il grano cotto nel latte (fusione di regno animale e vegetale); i fiori d’arancio; le spezie, (omaggio di tutti i popoli) e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Fu Partenope a creare questo dolce, mescolando tutti questi ingredienti.
Storicamente, invece, la creazione del dolce si attribuisce alle suore, probabilmente del convento di San Gregorio Armeno. Queste vollero di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano con le spezie tipicamente orientali e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.
La Preparazione
INGREDIENTI per una pastiera dal diametro di 26 cm
Per la pasta frolla
- 400 grammi Farina 00
- 3 uova
- 180 grammi Burro
- 180 grammi Zucchero
- ½ Limone
- 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
Per la crema di grano
- 300 grammi Grano precotto
- 200 ml Latte
- 25 grammi Burro
- Q.b. Scorze di arance e limoni
Per la crema di ricotta
- 400 grammi Ricotta di pecora o di bufala
- 300 grammi Zucchero
- 1 fiala Aroma fior di arancia
- 80 grammi Canditi arancia e cedro (se non piacciono si possono frullare)
- ½ cucchiaio Cannella
- 4 Uova (+ 1 tuorlo)
- 1 cucchiaino Pasta di vaniglia
Procedimento
Si inizia procedendo con la preparazione della pasta frolla.
Unire il burro freddo tagliato a pezzetti e la farina setacciata fino ad ottenere composto sabbioso. Aggiungere a questo punto lo zucchero, gli aromi ed infine le uova, una alla volta (dopo che un uovo viene completamente assorbito, se ne aggiunge un altro). Mescolare prima con una forchetta e successivamente con le mani su una spianatoia fino a formare un panetto.
Avvolgere il panetto nella pellicola e riporlo in frigo per una notte in modo da permettere al burro di solidificarsi e agli aromi di amalgamarsi meglio.
Dopo la pasta frolla, preparare la crema.
Mettere il grano in una pentola con il latte, il burro, la vaniglia e la buccia di limone. Farlo cuocere sul fornello più piccolo a fiamma bassa per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Appena ottenuto una crema densa e cremosa, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.
A questo punto togliere le scorze di arancia e tritare 1/3 del composto nel mixer, lasciando la restante parte con i chicchi di grano interi.
Unire il composto finale ottenuto e la ricotta setacciata aggiungendo zucchero, uova, la fialetta di millefiori e la cannella. Amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea.
Su una spianatoia infarinata, stendere uno strato di pasta frolla di uno spessore di 3 mm. Foderare con la pasta frolla un ruoto di 26 cm di diametro , precedentemente cosparso con un pò di sugna/ burro e bucherellare la base. Versare il ripieno del dolce al’interno, fino a mezzo centimetro sotto il bordo, perchè durante la cottura gonfia. Con la frolla avanzata, ritagliare delle striscette, che devono essere 7 , come da trazione, e poggiarle in diagonale sull’impasto.
Dopo aver sigillato bene i bordi della pastiera con i rebbi di una forchetta, infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 1 ora circa o fino a che la superficie del dolce non sarà bruna.
Lasciare raffreddare completamente prima di servirla
Ecco i link da cui trarre spunto:
https://www.misya.info/ricetta/pastiera-napoletana.htm
La Campania in cucina 